Bondegaarden

Hvem gider lunken øl og små japanske stalde, når man kan spise sig mæt i flere urter end en Noma-kok kan samle på et år? På Bondegaardens enge ved Østrup går verdens bedste kød rundt i form af en flok smukke, sorte køer af japansk oprindelse

Tekst: Nana Balle, Kontekst Kommunikation

Jørgen opdrætter kødkvæg. Både de kendte rødbrogede Hereford med de lyse pandelokker – og så Wagyu-kvæg som også er kendt som Kobe-kød.

De kalder ham landsbytossen. Det hævder han i hvert fald selv, Jørgen henne fra Bondegaarden. Men det virker nu ikke helt tosset, det han har gang i. For ikke så langt fra det gule stuehus med kig ud over engen, der bobler af padder, fugle og sjældne græsser, går noget af landets lækreste kød rundt og hygger sig. Man skal bare lige ind i Jørgens Skov Larsens Land Rover, og så køre en lille kilometer af en skumplet markvej, der kan få enhver lavthængende undervogn til at skrige af angst.

Men det glemmer man helt, når man kommer igennem den lille, lyse birkelund og pluselig er omringet af snusende, våde, sødtduftende køer. Mange rødbrune, nogle med hvide hoveder. Og så er der en lille flok af nogle slanke, højbenede sorte dyr, der ikke helt ligner deres robuste nordsjællandske samboere. De er da heller ikke sådan helt lokale.

I gårdbutikken ved Bondegaarden sælges der kød, pølser, postejer etc fra både Hereford og Wagyu.

Jørgen opdrætter kødkvæg. Både de kendte rødbrogede Hereford med de lyse pandelokker – og så Wagyu-kvæg. Wagyu-racen er egentlig fra Japan, hvor de traditionelt har været arbejdsdyr, og hvor de dyr, der gennem hundredevis af år blev cremen af avlen, var de dyr, der var bedst til at opmagasinere fedt i kroppen – en nødvendighed i et hårdt, japansk klima. Det er også Wagyu-racen, der lægger krop til det berømte Kobe-kød, navngivet efter den japanske storby, Kobe, hvor køerne slapper af med øl, massage og Mozart på anlægget, så de kan koncentrere sig om at opbygge maximalt fedt i kroppen.

Hos Jørgen er Mozart og bajere imidlertid skiftet ud med tusindstemmige fuglefløjt fra eng, mark og skovbryn, ligesom menuen kan gøre den mest forvænte Noma-kok misundelig med en mangfoldighed af urter, blomster, nye skud og græsser, der hver især sætter deres aftryk i kødets smag. Og hvem gider massage i en lille japansk stald, når man frit kan lunte ud og ind af den rustikke stråtækte lade med lune kroge og nordisk birkeskov i baghaven?

Forkælelsen resulterer i uforligneligt kød – smeltende blødt og eksploderende af smag på grund af den flotte fedtmarmorering, som endda holder en noget højere andel af de gode, umættede fedtsyrer end andet oksekød. Det har Jørgen selv fået checket på et laboratorium. Kødet skal behandles nænsomt – en bøf skal bare have en forsigtig stegning, der lige vækker det gode fedt og gør kødet blødt som silke, og så måske lidt kantareller eller nye løg ved siden af. Og et godt glas rødvin, selvfølgelig.

Nogle af Wagyu’erne er fuldblods, andre er blandet med lidt Hereford, og født af en Hereford-rugemor. Og så er der de rene Hereford, der også er berømte for deres gode fedt og saftige kød, og som kan tåle en lidt mere robust tilberedning, som for eksempel at stå og knurre nogle timer i ovnen med hvidløg, rosmarin og måske en sjat øl.

Efter slagtningen modner kødet 16-17 dage, hvorefter det bliver solgt fra gårdbutikken eller gårdens webbutik. Drømmen er i fremtiden at tilbyde kødet i abonnementskasser til faste kunder. Selvfølgelig med nogle af de nemme udskæringer som gode bøffer, en roastbeef og hakket kød til verdens saftigste burger. Men Jørgen vil også gerne snige et par af de lidt mere ukendte stykker kød med, så folk lærer at sætte pris på hele dyret. Han er helt med på, at fremtidens forbruger kommer til at skære ned på kødet. Men så skal den lille smule, man spiser, også være det bedste, man kan få. Som for eksempel Jørgens langbenede japanere. Med smag af sommereng og Nordsjællandsk sol.

Bondegaarden ligger ved Fuglereservatet Gundsømagle Sø. Her samarbejder Jørgen med Fugleværnsfonden om naturpleje af enge, kær og rørsumpe ved at lade sit kvæg græsse. Når kvæget græsser, er det nemmere for områdets vadefugle, gæs og endda det lokale storkepar at finde føde, ligesom det er nemmere at spotte en glubsk ræv på lang afstand.

I gårdbutikken ved Bondegaarden sælges der kød, pølser, postejer etc fra både Hereford og Wagyu på frost. Man kan også bestille større udskårne partier via hjemmesiden www.bondegaarden.dk

Bondegaarden
Engtoften 14-16, Østrup
3670 Veksø Sjælland
Mobil: 40 90 46 97 – Telefon: 46 76 90 26
Mail: jsl@bondegaarden.dk